Risotto de Chipirones con su Carpaccio y Salsa Negra

Galería Slide:

Reposo

Cocinero:
Iván Sáez

Restaurante:

Zorzal

Dirección:
San Bernardino, 13

Localidad:
28015 Madrid

Pais:
España

Teléfono:
(+34) 915412026

Email:
zaranda@zaranda.es

Comentario:

Muchas veces las cosas más sencillas pueden llegar a ser en verdad extraordinarias. Sucede con esta receta que simplemente intelectualiza un guiso popular en consonancia con los valores de la alta cocina moderna. Nos encontramos ante el consabido arroz con chipirones, doctoralmente hecho, recubierto de un carpaccio de idéntico cefalópodo, o de sepia, que potencia desde el crudo su identidad, así como embellece el plato, a lo que también contribuyen unas pinceladas de salsa negra. Sin alterar la memoria histórica se naturaliza y aporta cromatismo y mayor textura al condumio, que se convierte en un condumio distinguido, elegante, que impresiona sapida, táctil y visualmente.

Risotto de chipirones con su carpaccio y salsa negra
Ingredientes

PARA CUATRO RACIONES

Para la farsa (especie de salsa):

1kl. de chipirón

700 gr. de cebolleta

125 gr. de vino blanco seco

Para la tinta:

Vino blanco seco

½ de cebolla

¼ de pimiento verde

50gr. de sofrito de tomate

½ l. de fumet de pescado

Tinta de chipirón y de calamar

Aceite

Para el carpaccio de calamar:

1kl. de calamar

Para el arroz :

175gr. de arroz carnaroli

150 gr. de cebolleta

75 gr. de vino blanco seco

350 gr. de fumet

aceite

Otros ingredientes:

Queso parmesano, mantequilla, perejil, aceite y sal

Elaboración
Para la farsa:

Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 4 horas a fuego lento.

Para la tinta:

Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un golpe de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.

Para el carpaccio de calamar:

Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelado cortar con ayuda de un corta fiambres en láminas muy finas.

Para el pan de algarroba:

Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet y cortar la cocción.

Acabado y presentacion:

Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poquito de fumet, ligamos con la mantequilla, queso y aceite.
Disponemos el arroz en un plato hondo, encima colocamos el carpaccio de calamar y la salsa de tinta.